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(一)食品卫生管理
① 采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
(二)个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
(三)厨具、餐具的卫生管理:
1、对厨具、餐具要爱护。
2、专人负责清洗餐具、厨具,收放整齐。
3、定期对餐具进行消毒。
(四)环境卫生管理:
1、随时保持厨房范围的卫生整洁。
2、厨房范围卫生保持当餐有清扫,三天大清洁与消毒,七天保证消毒两次
3、各人都应保证自己工作台的随时清洁卫生。
4、剩菜剩饭,潲水及时清理。
5、厨房用具应摆放整齐,不得随意丢脏物、果皮等。